Rezervace nutná přes www.grandrestaurantfestival.cz

Festivalové menu Restaurace U Labutě
Czech Specials:
Sumec uzený za studena, bramborová kaše s medvědím česnekem, pepřová omáčka z moravské slaniny
Specialita šéfkuchaře:
Teplá husí játra, raviolka s jelítkovým prejtem, šafránová omáčka, pošírovaná hruška
Nejlepší jídlo od maminky:
Vepřová líčka sous-vide, celerové pyré, ječmenné kroupy, demi glazé s čokoládou

Na setkání se těší kolektiv Restaurace U Labutě

Vejce s kvasnicemi a pěnou z tyrolského špeku

P ř e d k r m

Trio ze pstruha potočního, raviola s tvarohovou pěnou, tartar
a pečená červená řepa

P o l é v k a

Krém z jeruzalémského artyčoku s pečeným jelítkem
a Svatojakubskou mušlí

P ř e d k r m

Prsíčko z divoké kachny nadívané foie gras s parfémem lékořice

H l a v n í j í d l o

Telecí ramínko se špekovým knedlíčkem plněným brzlíkem s bruselskou kapustou a piemontskými lanýži

S ý r

Vacherin se slunečnicovým chlebem a hruškovou hořčicí

D e z e r t

Čokoládový koláč maminky Guerardové s višněmi Amarena

Vína k degustaci

Champagne Gonet-Sulcová Grand Cru 2004

Chablis 1er Cru Domaine Fevre 2009
Puligny-Montrachet Jean Luis Chavy 1er Cru 2009

Mersault Domaine Latour-Labille 1er Cru 2008
Chasagne-Montrachet,1er Cru,Chateau de la Maltroye 2009

Aloxe Corton Vieilles Vignes,Gaston Pierre Ravaut 2009
Aloxe Corton 1er Cru,Gaston Pierre Ravaut 2009

Chambole Musigny,Domaine Arnoux-Lachaux 2009
Gevrey-Chambertin 1er Cru,Domain Dupont/Tisserandt 2007

Chateau Clarke Baron Edmond de Rothschild 2007
Chateau Rauzan Segla Grand cru Classé 2007

Chatenauef du Pape Chateau Cabrieres 1988

Cena za degustaci a menu 1.790,-Kč

A p e r i t i v k a

Bílý a zelený petrželový krém

P ř e d k r m

Teplá husí játra na celerovém pyré,bramborová taštička s jelítkovým prejtem z domácí zabíjačky a sýrem s modrou plísní,
williamsky se šafránem a vanilkou

P ř e d k r m

Kuřátko dušené na paprice, smetanová omáčka s liškami
a karlovarský nok

H l a v n í j í d l o

Hřbet z mladého divokého prasátka, červené zelí a jeřabiny na
víně s badyánem a karamelem, špekový knedlíček

D e z e r t

Ořechový nákyp s vanilkovým a malinovým sósem

Degustační list

1.) Müller –Thurgau kabinet 2011

2.) Rulandské šedé kabinet 2010

3.) Ryzlink rýnský pozdní sběr 2010

4.) Sylvánské zelené pozdní sběr 2009

5.) Sauvignon pozdní sběr 2009

6.) Frankovka rosé kabinet 2010

7.) Frankovka pozdní sběr 2009

8.) Rulandské modré pozdní sběr 2007

9.) Cuveé Mlask pozdní sběr barrique 2008

10.) Alibernet pozdní sběr barrique 2007

Cena za degustaci a 5ti chodové menu 690,-Kč
Na setkání se těší
Ladislav Šimek a tým restaurace U Labutě

Pago del Vicario, Corte Dulce, La Mancha 2006

Degustační menu

A p e r i t i v k a
Zeleninové Gazpatcho s krutony a čerstvou zeleninou

T a p a s
Jamo’n Iberico se španělskou tortillou, rajčatovým coullis a česnekem

Escalivada se slanými ančovičkami, drcenými černými olivami,
krystalky petrželky

Marinované fazolky Habitas

P ř e d k r m
Španělský suquet se slávkami a pražmou královskou

P ř e d k r m
Dušená baby chobotnice na sofrito s koriandrem

H l a v n í j í d l o
Jehněčí kotlet s krémovým špenátem, pečená dýně Hokaido
a jus z červeného vína

S ý r
Sýr Manchego, marmeláda z červené cibule,
slunečnicový chléb

D e z e r t
Catalánský krém a citronový flan
a karamel s piniovými oříšky

Cena degustace 11 vzorků vín a šestichodového menu 890,-Kč

P ř e d k r m
Krém z topinambur a medvědího česneku, uzený sumec

P ř e d k r m
Sorbet z Gaspacha s omáčkou Bolzano

H l a v n í j í d l o
Telecí ossobuco s remuládou z česneku a limetkové kůry,
krokety z rýže Arborio

Sýry
Mladý kozí sýr, extra virgin s cayenským pepřem,
studené kyselo z nových brambor

D e z e r t
Suflé s jahodami, zmrzlina z rebarbory

Vína z vinařství Gotberg:
Muškát moravský p.s 2010
Ryzlink rýnský p.s 2010
Sauvignon p.s 2010
Ryzlink rýnský p.s 2009
Sylvánské zelené p.s 2009
Tramín červený v.h 2009
Pálava v.h 2009
Chardonnay v.h 2009
Frankovka v.h 2009
Merlot výběr z bobulí 2009

Přísady:

600g    filé bez kůže, 4 stejné kousky
2 bobule jalovce, nadrcené
5 kuliček barevného pepře,drcených
3 bobkové listy
1 snítka rozmarýnu
1 smítka tymiánu
sůl
2ČL olivového oleje

Pyré z medvědího česneku
200g brambor, oloupaných
50g másla
100ml smetany
sůl, pepř z mlýnku, muškátový ořech
1 ČL rozmixovaného medvědího česneku

8 jarních pórků, podélně rozpůlených
30g másla
sůl, pepře z mlýnku, cukr

100ml šampaňské omáčky
5 PL fialkové hořčice

POSTUP:

Rybu marinovat asi jednu hodinu v koření a olivovém oleji. Nakonec za studena udit do 25 stupňů na sondu. Uzenou rybu orestovat na pánvi na másle, péct na 80 stupňů v troubě asi 20 minut ( teplota masa by měla být asi 45 stupňů) Nakonec osolit.

Na pyré z medvědího česneku uvařit ve slupce brambory a propasírovat sítem. Přimíchat máslo a smetanu, se solí, pepřem a muškátem a nakonec přidat rozmixovaný medvědí česnek.Ideální je ho krátce zblanšírovat,šokem mrazit v patroně Paco-Jet.

Pórek blanšírovat  s máslem a dochutit solí, pepřem, cukrem.

3 PL hořčice dát do horké šampaňské omáčky. Zbylou hořčici ponechat na ozdobu.

Pyré z medvědího česneku dát na talíř. Rybu rozkrojit a přidat na talíř spolu s pórkem. Ozdobit fialkovou hořčicí a zbylou šampaňskou omáčkou.

Tip:
Pokud není k dispozici trouba na uzení, můžeme udit i za pomocí sítka v hrnci. Nejprve dáme hobliny/buk,trnka/do hrnce, nad to umístíme sítko a na síto rybu. Hrnec uzavřeme pokličkou a krátce zahřejeme na sporáku až piliny začnou vyvájet kouř, poté odděláme hrnec a necháme 3 minuty odstavený. Pokud je chuť uzeného příliš slabá, postup znovu opakujeme.

Fialková hořčice:

3/4l červeného vína dobré kvality
125g bílých hořčičných semínek
1PL hnědého cukru
2PL medu
2PL pyré z černého rybízu
1 špetka soli
50ml oleje

Červené víno svařit na polovinu, v tom nechat namočená hořčičná semínka asi 24 hodin. Poté přidat zbytek přísad kromě oleje a asi 20 minut míchat. Nakonec vmíchat slunečnicový olej.

P ř e d k r m

Terinka z foie gras, marmeláda z červené cibule,
balzamiková redukce, sůl hawai rouge

P ř e d k r m

Uzený sumec na bukovém dřevě, pyré z medvědího česneku,
jarní pórek v pepřové omáčce
 

H l a v n í  j í d l o

Kukuřičné kuřátko Supreme, černý puding, pastiňákové pyré,
cukrový hrášek, mrkvička na másle

Sýr

Šlehaný Roquefort s toastem z tmavého chleba, 
červená čekanka a sladké chilli

D e z e r t

Boží milosti, flambované horké maliny pálenkou Gölles

Do kolínek vetřeme marinádu,vyskládáme na pekáček,zakápneme olivovým olejem,přikryjeme folií necháme minimálně 3 dny naložené.
1x denně otočíme.

Pečení

100g másla
100g cibule, nakrájené na kostky,stejně tak kořen.zelenina
5g tymiánu
20g česneku
5g rozmarýnu
150g mrkve
100g petržele
100g celeru
500ml vývaru nebo vody

Postup

Kolínka prudce opečeme,přidáme kořenovou zeleninu,jakmile změkne,dáme cibuli a na plátky nakrájený česnek a máslo s bylinkami,
vydusíme,zalejeme vývarem-nesmí být osolený. Pečeme v konvektomatu na kombinaci suchého vzduchu a páry 125 stupňů Celsia,80 mimut .Kolínka vyjmeme přikryjeme follí,aby neosychala.

Výpek zcedíme přes síto a oddělíme tuk.Zjemníme máslem,přídáme jehněčí demi glazé,tapenádu z černých oliv a ančoviček,dochutíme drceným pepřem,
popř.osolíme/pozor ančovičky jsou dostatečně slané/,podle potřeby šťávu zahustíme,stačí jen troškou solamylu. Souse bývá dostatečně hustý díky demi glazé a tapenádě.

Podáváme s grilovanou polentou a chipsem z pancetty a na másle orestovanými fazovými lusky,mrkvičkou,a cibulkou zelňačkou.

Doporučujeme Chianti Classico 2007,2004 nejlépe 2001!!!!Rozhodně nedoporučujeme ročník 2002