Restaurace U Labute - Zitkov gastronomie

Jehněčí hřebínek, pečená dýně hokaido, demiglazé s pivem india pale-ale

 

150/3ks jehněčí hřebínek
Demiglazé:

50g olej
100g cibule
5g koření Panch Phoron
20g česneku
150g mrkve
100g petržele
100g celeru
500ml vývaru nebo vody
1,5dcl India-pale-ale (IPA)
100g máslo

Pečená dýně:

400g Hokaido
5g provensálské koření
extra virgin olivový olej
pepř,sůl,cukr

Postup

1.Jehněčí hřebínky bez tuku a obvodové blány, prudce opečeme a dáme 8-10min do alto-shamu 65C dozrát

2.Zeleninu opečeme dohněda, zalijeme pivem, zredukujeme, přidáme opečené jehněčí kosti a ořezy, zalijeme vodou nebo vývarem.
Přidáme neloupanou celou cibuli a palici česneku, celý pepř, koření Panch phoron. Ocedíme a redukujeme. Redukci lehce nafúzujume Panch phoron + Ipa,
najemno zcedíme, vmícháme máslo, zahustíme.

3. Dýni Hokaido nakrájíme na kostky 1,5×1,5cm. Zakápneme olivovým olejem, přidáme provensálské koření, sůl, pepř, cukr a pečeme 20min na 150C.

Aranžmá

Doprostřed talíře dáme pečenou dýni, do hvězdice umístíme jehněčí hřebínky, přelijeme demiglazé. Do mezer hvězdice umístíme pyé pusinky z dýně
a na ně aranžujeme fazole fava + blanžírovanou kapustičku.

 


Copyright © 2013 Restaurace U labutě  |  Mapa stránek