Restaurace U Labute - Zitkov gastronomie

Prsíčka z divoké kachny

Recept

Divokou kachnu nech 2 dny vyvěšenou v chladu, potom vysvleč z kůže. Vykosti prsíčka, odblaň, osol mořskou solí a třtinovým cukrem. Špikni foie grass, které jsme před tím namarinovali v portském, cukru, soli a pepřu. Nech přes noc v lednici.
Prsíčka prudce opeč a nech dozrát při 60ºC cca 20min.
Před podáváním přelej hotovým sósem a posyp krustou z vlašských ořechů a sušených hrušek, zapeč 1 min pod salamandrem.

Příprava sósu
Z telecích kostí a odřezků připrav demiglasé obvyklým způsobem. Zapeč dohněda kostry z divokých kachen a zadní běhy. Vydus v demiglasé a po zcezení zredukuj.
Bílé minerální víno, šalotka, černý pepř,

quick payday loans

muškát, bobkový list zredukovat na 1/3 a přidat k redukci.
Domácí slaninu osmahněte na tuk, přidej celý pepř, nakrájenou šalotku, vydus do hněda, v tom krátce orestuj kachní játra tak, aby uvnitř zůstala syrová. Spasíruj do redukce. Provař, zceď na jemno a zjemni kousky studeného másla.

Zámecký knedlík
Toustový chléb zbav kůrky, střídu nakrájej na kostičky a osmaž na másle. Na stejně velké kostičky nakrájej jablka a hrušky, orestuj na másle, spolu s najemno nasekanými jehličkami rozmarýnu. Nakrájej najemno slaninu,podus.
Vyšlehej bílky a ručně promíchej veškeré suroviny. Při vaření postupuj, jak při přípravě klasického karlovarského knedlíku.

zp8497586rq

Copyright © 2013 Restaurace U labutě  |  Mapa stránek