Restaurace U Labute - Zitkov gastronomie

Tovačovský kapr, kedlubnové tagliatele, špekový knedlíček

(4porce)
600g kapr filet
2ks kedluben
300g toustový chléb
3ks vejce
200ml mléko
2ks šalotka
50g špek
1lžíce hladká mouka
1ks cibule
50g šunka
1ks mrkev
1ks žampión
1ks celer
plochá petržel, fenykl, libiček, bobkový list, tymián,zeleninový vývar,ocet, bílý pepř, sůl

Kapr
zásadně doporučujeme z řeky nebo štěrkových jezer. My používáme kapra ze Skašovských jezer, což je zásobník pitné vody. Kapr nafiletuj, filety ze strany, kde není kůže rozřež na mřížky cca 1x1cm, tím se eliminují kostičky tvaru Y.
Jemně osol a okořeň bílým pepřem a opeč na rozpálené teflonové pánvi.

Kedlubnové zelí
Z kedluben odřízni dřevitou část a nakrájej na tagliatelle 6×0,5cm. Kedlubny uvař al dente v zeleninovém vývaru, dochuceném kmínem, fenyklem, cukrem a octem.
Povařené kedlubny krátce podus v bešamelu, dochuť drceným fenyklem a libičkem.

Bešamel
Nakrájej cibuli na kostky a nech změknout na másle aniž by cibule ztmavla Přidej nakrájenou šunku, mrkev, celer, žampióny, petržel, bobkový list, tymián. Vše asi 10 min dusit na mírném ohni. Slej máslo a smíchej s omáčkou velouté. Nechej prudce zavařit a po 10 minutách přidej smetanu. Na závěr omáčku přeceď.

Špekový knedlík
orestuj špek, přidej šalotku a nechej změknout. Opeč si toustový chléb a smíchej se špekem, šalotkou a nasekanou plochou petrželí.
Udělej sníh ze 2 bílků a zbytek vajec rozšlehej v mléce a dochuť solí a pepřem a nalij na toustový chléb. Pořádně promíchej, zasyp hladkou moukou a nakonec přidej vyšlehaný sníh.
Vař jak karlovarský knedlík.
Před výdejem knedlík prudce opeč na másle


Copyright © 2013 Restaurace U labutě  |  Mapa stránek